Die Annahme, dass Pilze nicht gewaschen werden sollten, weil sie Aroma verlieren oder sich mit Wasser vollsaugen, hält sich hartnäckig – besonders in den Ratgebersendungen des öffentlich-rechtlichen Rundfunks. Diese weit verbreitete Empfehlung, Pilze lediglich abzubürsten oder mit einem Tuch zu reinigen, basiert auf der Vorstellung, dass Pilze beim Kontakt mit Wasser ihr Aroma abgeben und sich dabei mit Flüssigkeit vollsaugen. Es wird behauptet, dass die Verwendung von Wasser den Pilzen schadet und sie geschmacklich beeinträchtigt. Doch bei genauer Betrachtung erweist sich diese Annahme als überholt und wissenschaftlich nicht fundiert.
Pilze bestehen überwiegend aus Wasser
Ein grundlegender Aspekt, der häufig übersehen wird, ist der hohe Wassergehalt. Pilze, insbesondere Champignons, bestehen zu etwa 91 % aus Wasser. Ihre Fruchtkörper, also der sichtbare Teil des Pilzes, erscheinen nach einem Regenschauer häufig in großen Mengen. Dieses Phänomen zeigt bereits, dass sie mit Wasser in Berührung kommen können, ohne dass dies ihrer Struktur oder ihrem Geschmack schadet. Wenn Pilze auf natürliche Weise in der Natur nach Regen gedeihen, warum sollte das Waschen in der Küche dann schädlich sein?
Ein Blick auf wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt diese Annahme. Nach mehreren Minuten im Wasser, zeigte sich, dass 200 g Pilze nur wenige Gramm an Gewicht zugenommen hatten. Sie saugen sich also nicht so stark mit Wasser voll, wie oft befürchtet wird. Tatsächlich verhält sich der Pilz in dieser Hinsicht eher wie ein dichter Schwamm, der bereits vollgesogen ist und deshalb kaum noch Wasser aufnehmen kann. Die Vorstellung, dass sie nach dem Waschen wässrig oder matschig werden, ist also unbegründet.
Aroma und Wasserlöslichkeit
Ein weiteres Argument, das gegen das Waschen von Pilzen angeführt wird, betrifft den Verlust des Aromas. Es wird angenommen, dass Pilze beim Waschen Geschmack an das Wasser abgeben und dadurch an Intensität verlieren. Auch dieses Argument ist wissenschaftlich nicht haltbar. Pilzaromen sind in der Regel nicht wasserlöslich. Das bedeutet, dass die für den Geschmack verantwortlichen Aromastoffe nicht einfach ausgewaschen werden können. Vielmehr bleibt der Geschmack der Pilze erhalten, selbst wenn sie unter fließendem Wasser abgespült oder für kurze Zeit in Wasser gelegt werden.
Im Gegenteil: Das Waschen kann sogar sinnvoll sein, da es Verunreinigungen wie Erde, Sand oder kleine Insekten entfernt, die auf der Oberfläche haften. Pilze wachsen oft in Bodennähe oder auf organischem Material, wodurch sie leicht Schmutz aufnehmen können. Das bloße Abreiben mit einem Tuch ist in vielen Fällen nicht ausreichend, um diese Rückstände gründlich zu entfernen. Insbesondere bei Pilzen aus dem Supermarkt, die vor der Verpackung nicht immer optimal gereinigt werden, ist das Waschen aus hygienischen Gründen empfehlenswert.
Waschen ist sinnvoll und sicher
Die weit verbreitete Empfehlung, Pilze nicht zu waschen, weil sie Aroma verlieren könnten, ist ein überholter Mythos. Tatsächlich nehmen sie beim Waschen kaum Wasser auf und behalten ihr volles Aroma. Aus hygienischer Sicht ist es sogar ratsam, Pilze vor dem Verzehr gründlich zu reinigen. Der alte Ratschlag, Pilze nur abzubürsten, entbehrt daher wissenschaftlicher Grundlage und kann als unnötig umständlich betrachtet werden. Pilze können bedenkenlos gewaschen werden, ohne dass Geschmackseinbußen zu befürchten sind.
